Les polyphénols sont parmi les composants les plus précieux de l’huile d’olive: ils sont à l’origine de l’arôme fruité caractéristique et du goût épicé et amer de l’huile d’olive extra vierge. Les polyphénols protègent l’huile d’olive du processus d’oxydation et jouent également le rôle de  très puissant antioxydants dans l’organisme humaine. Majeure la concentration de polyphénols  meilleure ainsi que très élevée est la qualité de l’huile, ses qualités organoleptiques, sa capacité à durer dans le temps, ses effets positifs pour  la santé. La qualité et la durée de l’ huile extra vierge sont TRÈS ÉLEVÉES si la valeur des polyphénols est supérieure à 200 mg / kg.